Au XVe siècle, des moines soufis de Mocha — petit port yéménite sur la mer Rouge — commencent à boire l'infusion de cerises rôties pour rester éveillés pendant la prière nocturne. Le commerce s'étend à La Mecque, puis au Caire, puis à Venise. Pendant 200 ans, Mocha est le seul port d'export de café au monde. Le mot « moka » devient synonyme du grain lui-même — bien avant que le chocolat ne s'en empare.
Bani Matar est un district à 60 km à l'ouest de Sana'a, perché entre 1 500 et 2 400 m d'altitude. Le paysage est sculpté en terrasses de pierre sèche — un système agricole qui a survécu aux empires ottoman, britannique, imamat, république. La pluie de mousson alimente l'irrigation au goutte-à-goutte naturel. Les caféiers — variétés heirloom Udaini et Dawairi, jamais croisées — poussent sous l'ombre des qats et des amandiers, en parcelles de quelques dizaines de pieds par famille.
Procédé naturel : la cerise entière est étalée sur lits surélevés ou directement sur les toits d'argile, et sèche pendant 14 à 21 jours au soleil de haute altitude. Le grain absorbe les sucres et les arômes du fruit en fermentation contrôlée — d'où la signature vineuse, presque fermentée, du Yémen. Pas d'eau, pas de dépulpeuse — un procédé adapté aux régions arides où l'eau est précieuse. C'est aussi pourquoi le grain est petit, irrégulier, mais densément aromatique.
Importer du café yéménite depuis 2015 relève de la prouesse logistique : conflit, blocus maritime, infrastructures portuaires endommagées. Nos lots Bani Matar transitent par Aden, puis Djibouti, puis Marseille — quatre transitaires, six semaines de mer. À l'arrivée à Alger, le grain entre dans nos silos à air figé pour préserver chaque microgramme d'arôme volatile. Compte tenu de la rareté et du coût, le Yémen est servi en grammages réduits — 18g par espresso au lieu de 20g — pour étirer le lot sur la saison.
Le Bani Matar Naturel se goûte comme un parfum oriental. À l'espresso, ratio 1:2.2, 30 secondes, 91°C : la cardamome saute, la datte fond, le cèdre traîne en finale. En cezve (méthode turque), mouture ultra-fine, eau froide, montée lente sur feu doux sans bouillir : c'est la méthode historique du Yémen, redécouverte. Servir avec un verre d'eau froide pour rincer le palais entre gorgées. Sucre : un cube unique, à dissoudre dans l'eau — jamais dans la tasse. Le café yéménite ne se dilue pas.
Douze notes de dégustation, réparties en six familles. Survolez chaque point pour explorer le spectre aromatique de nos quatre origines.