Le Huila colombien est la jonction des cordillères centrale et orientale. Le département épouse une vallée qui descend de 3 500 m vers les Llanos, et c'est entre 1 600 et 2 000 m, dans la bande caféière, que tout se joue. Les sols volcaniques de cendres récentes — andisols — retiennent l'humidité comme une éponge, libèrent les minéraux comme une cave à vin.
À Acevedo, la latitude proche de l'équateur et la topographie créent deux saisons sèches annuelles. Floraison principale en mars, traviesa en septembre — deux récoltes, deux profils. Les fincas familiales — souvent moins de cinq hectares, transmises depuis trois ou quatre générations — cultivent Caturra et, depuis dix ans, Pink Bourbon : une mutation rose découverte dans le département, désormais sa signature aromatique.
Honey n'est ni lavé ni naturel. La cerise est dépulpée, mais le mucilage — la pulpe sucrée qui enrobe le grain — reste accroché pendant le séchage sur lits surélevés, dix à douze jours. Le grain absorbe la sucrosité du fruit, gagne corps et profondeur. Selon la quantité de mucilage conservée, on parle de yellow, red ou black honey. Notre lot Huila est black honey : 100% du mucilage conservé, séchage sous ombre partielle, fermentation maîtrisée.
Le café colombien embarque à Buenaventura, transite par Cartagena, traverse l'Atlantique. À Alger, l'humidité côtière et les écarts thermiques jour-nuit pourraient ternir un grain mal protégé. Nos silos à air figé éliminent ce risque : oxygène expulsé, azote à 0,5 bar, taux d'humidité stabilisé à 11%. Le profil chocolaté du Huila reste intact, qu'on l'ouvre en mai ou en novembre.
Le Huila Honey est le café qui rassure. À l'espresso, ratio 1:2, 28 secondes, 93°C : un corps dense, des notes de chocolat noir Valrhona, de caramel salé, une finale de noisette grillée. En filtre V60, ratio 1:16, 3 min 30, 91°C : le caramel s'éclaircit, la noisette devient amande, le chocolat se fond. Sucre déconseillé. Lait micro-mousseux toléré — c'est le seul café de la maison qu'on peut servir en latte sans le trahir.
Douze notes de dégustation, réparties en six familles. Survolez chaque point pour explorer le spectre aromatique de nos quatre origines.